CONCEPTOS DE SEGURIDAD EN LA COCINA
Utilizar sacos cerrados de tela a prueba de fuego.
Revisar el interior del horno antes de encenderlo.
No dejar que el mango o las asas de los recipientes de cocción sobresalgan al exterior de la hornilla de la cocina o estén orientados a un punto de calor, ya que si por un descuido una persona toca el mango o el asa, puede provocar un accidente.
Deben salpicarse de harina las tapas, mangos o asas de los recipientes calientes que salgan del horno.
Las personas que preparan los alimentos no deben desplazarse con el cuchillo en la mano. Pero si necesitaran hacerlo, deben moverse sin apuro y orientando siempre hacia el suelo las puntas del cuchillo.
Los cuchillos deben guardarse todos en el mismo sentido.
No se deben poner sobre trapos cerca de la tabla de cortar. En caso de préstamo, deben ser devueltos por el mango.
Antes de salir de la cocina, es preciso asegurarse de que todos los fuegos estén apagados y las llaves cerradas.
HIGIENE PERSONAL
Capacitación del personal
Todo nuestro personal está entrenado en las buenas prácticas de manipulación, así como en la parte del proceso que le toca realizar.
Tomamos medidas en la perfecta induccion de responsabilizadades, hasta capacitaciones para todas las personas que trabajan en nuestra empresa; desde el cocinero hasta el mozo que sirve en el salón, reciben instrucciones continuas sobre manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal. Así se evitamos la contaminación alimentaria y se preservará la buena imagen de nuestra empresa.
Enfermedades contagiosas
La empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un área en riesgo de contaminación directa o indirecta del alimento por microrganismos patógenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos; o esté aquejada de heridas, infecciones cutáneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminación microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infección de la garganta),
Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente al propietario o responsable del área su estado físico, para que le sea asignada otra responsabilidad.
Examen médico
El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores, deberá someterse a examen médico y acreditar un carnet sanitario antes de asignársele tal actividad.
Frecuencia para la realización de los exámenes médicos. Lo recomendable es hacerlo lo más periódicamente posible, a fin de garantizar la salud del operario y disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos.
Malos hábitos
Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso de preparación de los alimentos:
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes. Tocarse los granos y exprimir espinillas.
Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.
Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.
Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico.
Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.
Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con éstas o con los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para las vajillas y utensilios.
Prácticas higiénicas
Es totalmente obligatorio lo siguiente:
El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada.
El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores.
No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo.
No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc. No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas.
Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.
Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado.
No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del restaurante.
Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.
No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme.
Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles, etc., únicamente en los depósitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar.
no dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina, almacén, salón o dentro de muebles no destinados para este propósito
No se deben guardar alimentos en los casilleros o áreas destinadas para guardar la ropa.
UNIFORME DE NUESTRO PÈRSONAL
El saco
Debe estar confeccionado en algodón no inflamable (50% de algodón, 50% de poliéster) y debe permitir la absorción de la transpiración.
Debe poderse cruzar cómodamente de manera que forme un plastrón o pechera, para asegurar una eficaz protección contra el calor y preservar el pecho de cualquier líquido caliente que pudiera salpicar.
Los botones deben permitir quitarse el saco rápidamente en caso de quemaduras.
El pantalón
Debe ser de algodón no inflamable (65% algodón y 35% de poliéster)
Redecilla, pañoleta y gorro
Están destinados a contener los cabellos y cualquier otra partícula capilar que pueda ser fuente de contaminación.
Deben cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo ase gurar una buena ventilación del cuero cabelludo. Igualmente, sirven para proteger el cabello del vapor, la grasa y los olores.
Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que no salga de la redecilla o gorra.
Mandil
Cuando por el trabajo que se realiza el uniforme pueda ensuciarse rápidamente, se aconseja utilizar sobre éste mandiles de tela o plásticos para mayor protección, los cuales deben colocarse en un sitio específico mientras no se estén usando.
El largo correcto del mandil es hasta debajo de la rodilla.
Zapatos
Deben ser preferiblemente de cuero, y cerrados, para garantizar una mejor protección en caso de quema duras y caídas de objetos (cuchillos).
Deben tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes.
De preferencia deben ser de color claro y estar en buen estado.
Guantes
Son una protección adicional al preparar y acondicionar los platos.
Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar el contacto con los alimentos.
Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto con desinfectantes para las verduras y legumbres.
En caso de presentar el manipulador alguna herida en la mano, debe ponerse guantes obligatoriamente.
El uso de guantes no exime al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.
"La buena presencia es el reflejo de vuestra personalidad."
