ELABORACIÓN DE PLATOS CALIENTES Y FRÍOS
LavadoTodos los vegetales, incluyendo ajos y cebollas, deben ser lavados cuidadosamente, sea cual sea el uso que se les dé.
Para el lavado se debe usar agua potable y esponja, e ir realizándolo una por una cuando sean piezas individuales como zanahorias, papas, limones y similares; en manojos pequeños, cuando se trate de culantro, perejil, etc., para eliminar tierra y mugre visibles; las lechugas se lavarán hoja por hoja.
Los pescados enteros deben lavarse bajo chorros de agua antes de proceder al eviscerado y fileteado.
Los mariscos con caparazón serán escobillados para facilitar el retiro de arena, parásitos y algas, etc. Luego se retirará su contenido intestinal.
Desinfección
En el caso de la elaboración de alimentos que serán consumidos sin una cocción previa, como cebiche, tiradito, etc., es indispensable desinfectar la materia prima para reducir la carga microbiana presente, y así evitar posibles enfermedades gastrointestinales.
Pasos a seguir para una correcta desinfección:
Verduras
Medir 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo bien y luego agregar las verduras deshojadas, previo lavado con chorros de agua potable (ver anexo IV).
Dejarlas reposar en el agua clorada por 15 minutos como mínimo. Protegerlas de cualquier contaminación posterior y enjuagar con agua potable.
Pescados
Medir de 8 a 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo bien y después añadir los filetes, preferentemente los que se consumirán sin ser cocinados.
Dejarlos reposar en el agua clorada por 5 minutos como máximo, protegidos de cualquier contaminación posterior.
Enjuagar con agua potable.
Pelado y cortado
Empleamos utensilios (cuchillo, tabla de picar, etc.) exclusivos para esta actividad, para evitar la con taminación cruzada.
Nunca pelamos los tubérculos y hortalizas sobre la tabla de cortar.
lavamos cuidadosamente el sitio de trabajo después del pelado de las verduras, y particularmente luego de limpiar los pescados y mariscos.
Se deben eliminar inmediatamente los restos, pieles, etc., y echarlos dentro de recipientes herméticos (basureros con tapa). Después de esta actividad los alimentos manipulados deberán son lavados.
No empleamos los mismos utensilios para cortar alimentos crudos y luego los cocidos, ya que estos últimos se contaminarían con los microrganismos provenientes de aquellos.
La limpieza y pelado de verduras, pescados y mariscos debe realizarse en lugares separados, si fuera posible.
Descongelado
Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente ni en agua tibia. Por ningún motivo debe congelarse nuevamente un producto que ha sido descongelado.
Nunca debe cocinarse un trozo de carne congelada, puede parecer exteriormente cocido y estar crudo en el centro.
Cocinado
Los utensilios usados deberán estar debidamente lavados y desinfectados. Las temperaturas y tiempo de cocción en sus diferentes modalidades (asado, frito o hervido) deben ser suficientes para cocer por completo los alimentos y asegurar la eliminación de todos los microrganismos.
Se tendrá especial cuidado con los trozos grandes, el c entro debe estar bien cocido (a una temperatura de 100°C han hervido o se han cocinado), para garantizar la destrucción de salmonella y otros patógenos. Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento rápido (colocamos el alimento en recipientes poco profundos y enfriarlos en agua con hielo para luego someterlos a refrigeración), deben desecharse luego de 24 horas de conservación.
En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para freír deben renovarse cuando se observa evidente cambio de color, sabor u olor. Nunca se reutilizará el aceite que halla quedado del día anterior.
Mientras se están cocinando, los alimentos deben estar debidamente tapados, de manera que se evite pueda caer algún material extraño.
Para probar la sazón de las preparaciones directamente de la olla o fuentes principales, se deberán emplear utensilios (cucharas, tenedores, cucharones, etc.), los cuales no se volverán a introducir en la olla luego de ser utilizados si previamente no se lavan, ya que esto produciría contaminación.
La preparación de todo tipo de salsas y aderezos deberá ser diaria, en un lapso de tiempo lo más cercano a la hora de servicio o despacho.
No preparamos una salsa reutilizando las sobras.
Conservación
Al elaborar el alimento, es importante llevar a cabo el enfriamiento lo más rápido posible, a fin de prevenir su contaminación.
Colocamos en recipientes poco profundos los alimentos preparados.
Agitamos constantemente con una cuchara desinfectada.
Almacenamos en refrigeración los alimentos ya preparados, por no más de tres días, siempre y cuando no se observe alteración alguna.
Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento rápido, deben eliminarse después de 24 horas de conservación.
Mezclado
Para el caso de los alimentos que se consumen sin cocción previa como cebiche, tiradito, etc.:
Los condimentos empleados deben estar exentos de materias extrañas, y guardados en recipientes limpios y tapados.
Cada condimento deberá tener un cubierto exclusivo para su uso, y por ningún motivo se empleará éste para la mezcla.
Nunca se utilizarán las manos para agregar condimentos, sino una cuchara u otro utensilio, que luego no se volverá a introducir en el recipiente.
Servido
La persona que servirá a los comensales debe observar rigurosa higiene personal, en especial las manos (uñas cortas y limpias). Eludir los malos hábitos de higiene.
En el servido se emplearán utensilios exclusivos de esta actividad, previo lavado y desinfectado. En caso de que éstos se caigan al suelo, no se usarán nuevamente hasta que hayan sido lavados y desinfectados.
No se deben incorporar a las preparaciones nuevas alimentos preparados del día anterior.
Se debe dejar un borde en el plato que permita tomarlo sin tocar el alimento.
Por ningún motivo se servirán los alimentos directamente con las manos.
Por ningún motivo la persona que sirve el alimento puede coger dinero al mismo tiempo.
Los alimentos preparados que no se sirven de inmediato, deben guardarse en refrigeración o mantenerse calientes mediante baño María o de mesas calientes, como se hace por ejemplo en el caso de bufés, cuya temperatura es controlada para que permanezca por encima de los 63ºC.
Por ningún motivo se utilizarán las manos para decorar un plato, se recomienda el uso de pinzas.
Servicio en el salón
El mozo o azafata que sirva a los comensales debe observar rigurosa higiene personal, en especial las manos (uñas cortas y limpias) y el cabello (corto en los caballeros y sujetado en las damas).
Nunca se tocarán los alimentos directamente con las manos.
Se cogerán los vasos por las bases, los platos por los bordes, las tazas por las asas y los cubiertos por los mangos.
Los meseros deben tener el menor contacto posible con las personas encargadas de la preparación de alimentos.
